Callos con garbanzos
Ingredientes
- 2 kg. de callos de ternera limpios
- 500 gr de garbanzos cocidos
- Hueso de ternera
- 150 gr de jamón
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 3 tomates maduros
- 150 gr de chorizo
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1⁄2 litro de vino banco
- 150 ml de aceite de oliva
- Una pizca de azafrán
- 1⁄2 cucharadita de comino molido
- 1⁄2 cucharadita de pimienta molida
- 2 clavos de especia y sal.
Preparación
Pon los callos a cocer en una cacerola cubiertos de agua fría. cuando rompan a hervir escúrrelos completamente y vuelve a cubrirlos con agua fría. Añade el hueso de ternera y un poco de sal y cuece a fuego lento durante cuatro horas o hasta que los callos queden tiernos.
Media hora antes de terminar, en una sartén, pon medio vaso de aceite de oliva. Fríe los ajos y unos daditos de pan y resérvalos. Pon en la sartén el jamón en trocitos y la cebolla y dóralo todo bien. Añade el tomate pelado picado, el pimentón y déjalo freír un rato. Incorpora el vino y mantén al fuego hasta que se reduzca a la mitad. Viértelo en los callos.
En un mortero maja bien los ajos, el pan frito, la pimienta, el comino, el clavo y un chorrito de aceite hasta que quede una pasta homogénea. Añade a los callos, incorpora también el chorizo en rodajas y los garbanzos cocidos y bien escurridos, recti ca de sal y sigue cociendo hasta que los callos queden tiernos.
El orgullo de Carratraca
Es una experiencia obligada visitar Carratraca para probar sus célebres callos en cualquiera de los restaurantes o ventas del lugar, donde te servirán en la mesa directamente del perol callos en cantidad su ciente como para forzar una plácida y reparadora siesta. Pero sin duda, la mejor actividad tras ese plato es darse un paseo por las calles del pueblo para admirar su iglesia, su balneario o su singular plaza de toros.
Fuente
Libro “La cocina del entorno de los embalses Guadalhorce y Guadalteba”. Texto y fotos de Pablo Castro Bonaño.